Que el plátano viene del sudeste asiático, las aceitunas de España, la patilla de Africa y el cacao es autóctono de nuestra Venezuela son algunos de los datos que aportó Ocarina Castillo en la ponencia que inauguró el IV Encuentro Gastronómico: descubre de dónde vienen tus sabores y el aporte de las migraciones en nuestra cocina, organizado por la Fundación Bigott y que hasta hoy se realiza -con entrada libre- en el Mercado de Chacao en Caracas.
Castillo sentenció: «Vamos a recordar a nuestra población originaria para saber cómo fueron sus primeros sabores y cuál fue esa primera despensa en el caso venezolano. Los aportes de esta agricultura se remontan a 4 mil años».
Se apoyó en una mapa del arqueólogo Pablo Sanoja, que lo componen siete regiones compuestas por culturas muy variadas y distintas en diversos aspectos.
«Esto demuestra que es falsa la idea que toda nuestra población indígena se parece y hacían lo mismo. Existen troncos lingüisticos y culturales, pero hay una variedad muy grande de esas comunidades en su forma de ser», esbozó la investigadora.
ADN NACIONAL
Castillo desmenuza que los aborígenes tenían diversas formas de sembrar, pescar o cazar los alimentos. «Existían comunidades indígenas dedicadas a la agricultura, básicamente en el occidente. Existe otra de cultivadores y pescadores en la zona de la costa oriental. Hay la que está en el medio, que es agricultura con riego, que indicaba un desarrollo particular para la época y con la que podían cultivar en cualquier época del año. Hacia el sur estaban los recolectores, pescadores y cazadores. Como se ve, existía una variedad tecnológica, social y económica para la época».
Los productos originarios, según investigaciones, que utilizaban los indígenas antes de la llegada de los españoles son ajíes, auyama, batata, frijol, cacao, cotoperí, aguacate, guayaba, onoto, lechosa, parchita, caraota negra, capacho, ñame americano, tomate, yuca y ocumo, entre otros.
La investigadora precisa: «Tenemos ahora el ADN para saber la antiguedad de nuestros cultivos, saber de qué zona del país provienen. En esa época los indígenas comían guacharacas, que son muy sabosas, y también insectos».
ESPAÑA Y ÁFRICA
Con la llegada de los conquistadores españoles, también vinieron en sus barcos los primeros alimentos de ese país y de Europa en general. La también gastrónoma señaló: «En el barco de Colón también venían vino, el bizcocho o galleta que duraba más que el pan que se ponía mohoso con los días; aparte del tocino, el vinagre, las lentejas, la cebolla, ajos, aceitunas, arroz, azúcar, miel y queso, entre otros».
Castillo recalcó que lo importante es que muchos de los alimentos que trajeron fueron prontamente sembrados en nuestras tierras: «En nuestras mesas hay tres cosas que nos parecen tan nuestras, pero no lo son, como los plátanos, cebollas y yerbas de olor».
Luego vino la migración obligada de los africanos debido a la oprobiosa esclavitud. De ahí provienen ajonjolí, frijolitos del Congo, el ñame africano, las gallinas de Guinea, la ostra, la patilla, determinados tipos de pimientos y el aceite de palma.
«Aparte de estos ingredientes, los africanos aportaron utensilios, técnicas y determinados platos. Por ejemplo, las papillas del mingo y el sorgo. Aquí en Venezuela el mingo se usa para los animales. Cuando voy al Mercado de Quinta Crespo con mis alumnos y les pido mingo a los vendedores, estos se sorprenden y me dicen que es para animales. Pero es riquísimo y se puede preparar de varias formas. Por razones estrictamente culturales nosotros no lo tenemos en nuestras dietas”.
Lo mismo, recuerda, “pasaba con los europeos en esos años, que utilizaban al maíz solamente para los animales. Lo de cocinar alimentos en hojas también parece ser algo muy típico africano; y así otros ejemplos», profundizó la especialista.