Asado criollo en salsa de penca de cocuy horneada

En un especial gastronómico del estado Lara, cuya variedad culinaria es digna de exportación, los Comités Locales de Abastecimiento y Producción (CLAP) comparten la receta del asado criollo en salsa de penca de cocuy horneadao la “cabeza”, para ser más precisos, pues es esta base de las pencas, de forma esférica cuando las pencas propiamente dichas son retiradas, la que se hornea es un extraordinario complemento alimenticio de la dieta de los campesinos del semiárido larense y falconiano, sobre todo consumida mojada en leche de cabra fresca. De la parte inferior de dicha cabeza, más suave y de fibra más corta, puede licuarse un fragante guarapo que tanto sirve de nutritivo refresco como de base para la presente receta.

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de muchacho redondo de aproximadamente 2 y ½ Kilos

Para macerar:

  • 1 cucharada rasa de pimienta negra molida
  • 2 tazas de vino tinto
  • 1 cucharada rasa de orégano entero
  • 1 cucharada rasa de comino molido

Para el ablandamiento de la carne:

  • 1 cebolla pequeña picada en cuartos 4 hojas de laurel

Para la salsa:

  • ½ kilo de penca de cocuy horneada
  • 1 taza de agua
  • 2 tazas del caldo resultante del ablandamiento de la carne colado
  • 1 taza de vino tinto
  • 6 clavos de olor
  • 4 cucharadas de aceite de girasol o maíz, onotado
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN:

  1. Se limpia la pieza de carne del exceso de grasa superficial.
  2. Luego, con un cuchillo bien afilado, se hacen unos cortes sobre el tejido que cubre la carne, formando rombos. Se pincha hasta el centro por todas partes y se sazona con pimienta negra, orégano y comino. Colocamos en un recipiente para marinar y se le vierten 2 tazas de vino tinto. Se deja macerar de un día para otro, volteándolo de cuando en cuando.
  3. Ya macerado, se pone a cocinar, con todo y su jugo de la maceración, en agua que lo cubra, en una olla de presión, a fuego medio, durante 1 hora, con la cebolla y el laurel. En todo caso, debe cocinarse hasta ablandar pero no demasiado para que la carne pierda su firmeza.
  4. Después de cocido, se saca, se escurre, y se cuela el caldo resultante. La penca de cocuy horneada se corta en trozos pequeños y se pasa por la licuadora con una taza de agua.
  5. Luego se cuela, exprimiendo los sólidos contra las paredes del colador. Deben obtenerse aproximadamente dos tazas de jugo de penca. En un sartén se pone a calentar el aceite y se agregan el jugo de penca, el caldo de carne y el vino tinto, se sazona con los clavos de olor y la sal, y se deja reducir hasta adquirir una consistencia ligeramente espesa.
  6. Para servir, se corta el muchacho en rodajas finas y se baña con la salsa.

TIPS:

  • Excelente para almorzar.
  • Untar con arroz, pasta, arepitas, yuca, entre otros.
  • A pesar de contener licor pueden ser ingeridos por niños y niñas solo que una porción mas pequeña.

T/Prensa CLAP
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