Además de rica en sus significados e implicaciones culturales y compleja en su preparación, la hallaca es además un platillo bastante completo desde el punto de vista nutricional. Aunque en una proporción desequilibrada que favorece a los carbohidratos, las grasas y las proteínas, este manjar navideño contiene, por sí solo, los mismos nutrientes que encontramos en un platillo cotidiano dentro de cualquier hogar venezolano.
Pero a juzgar por nuestras prácticas tradicionales, para los comensales venezolanos la hallaca sola no es suficiente para celebrar las fiestas decembrinas y se suele acompañar en el mismo plato junto a un trozo de pernil o, en su defecto, jamón planchado e incluso pavo; ensalada de gallina o pollo bañada de mayonesa con su respectivos guisantes y finalmente una porción de pan de jamón.
Por ejemplo, en la conocida Cuadra de las Hallacas de El Hatillo, en Caracas, cuatro familias (León, Coronado,Torres y Purroy) que desde hace unos 60 años venden hallacas ya preparadas e incluso la masa lista para hacerlas, al menos una vez cada 12 meses cierran la calle para colocar toldos y mesas donde ofrecen, ya servido, el plato navideño.
CON TODO
Las cuatro casas colocan lo mismo dentro del plato: una hallaca de tamaño regular, una taza de ensalada de gallina o pollo, un poco de pernil de cerdo y la infaltable tajada de pan de jamón.
Según Ana Coronado, hija de Socorro Blanco de Coronado, una de las pioneras en la venta de hallacas en El Hatillo, muy pocas personas piden la ensalada sin la mayonesa y aproximadamente 100 comensales vegetarianos solicitan un pastel, similar a la hallaca, pero con vegetales en lugar de guiso de carne. Este grupo por supuesto también pide retirar del pedido el pernil y el pan de jamón.
En el caso de los clientes de la familia Torres, muy pocos piden los platos navideños sin ensalada. “Por lo general la gente los pide completos, incluso algunos luego de comer piden rematar con un algunos bollos para compartir en familia”, reportó Arelis González de Torres.
Algo similar ocurre con la gente que selecciona los platillos de la familia León: muy pocos piden el plato tradicional navideño sin la ensalada, la mayoría lo prefiere con todo y además, como ocurre en los demás negocios, piden hallacas para llevar.
COMO LAS HACEN
Para elaborar las hallacas, es necesario realizar al menos dos preparaciones previas. En primer lugar, luego de retirar las hojas de plátano encontramos una delgada capa amarilla que encierra todo un mundo de sabores. Si bien el ingrediente principal de este envoltorio secundario es el maíz, no se trata de una masa como la de cualquier arepa. Ésta tradicionalmente está hecha con caldo de gallina o pollo en lugar de agua, se adereza con manteca de cerdo, se incorpora un punto dulce generalmente aportado por el papelón y se colorea con un tinte obtenido por calentamiento de las semillas de onoto en aceite vegetal.
La ventaja de estas hallacas de El Hatillo es que en lugar de emplear harina precocida industrialmente, se usa el maíz blanco previamente pilado y luego procesado de manera artesanal.
Ya en el interior, al menos en la versión caraqueña, se encuentra un guiso hecho a base de carne de res, carne de cerdo y gallina o pollo. Esta preparación es condimenta con cebolla, pimentón, cebollín, ají dulce, ajoporro, ajo, entre otros vegetales. También lleva vino, algo de papelón y un toque ácido. Todo esto varía levemente de acuerdo a la costumbre de cada familia. En cualquier caso, es de hacer notar que los aliños, por su poca cantidad, no se consideran como porciones de vegetales.
De ahí que el desbalance nutricional de la hallaca está justamente en la carencia de los vegetales que, sin embargo, tienen una presencia, casi nula también, en los adornos colocados junto al guiso como pimentón y cebolla, a parte de elementos de otros grupos como las aceitunas, el tocino o tocineta y las pasas.
HIPERCALÓRICO
Según datos de la nutricionista Tatiana Cova, una hallaca de tamaño estándar aporta entre entre 300 y 350 calorías, aproximadamente, mientras que tanto el pernil como el jamón planchado contienen en una porción normal cerca de 300 o 400 calorías. La ensalada de gallina, aderezada con mayonesa, tiene de 400 a 500 calorías cada ración y el pan de jamón de 150 a 250 calorías.
Esto suma entre 1.150 y 1.500 calorías. Esto es mucho más de la mitad del consumo calórico diario en Venezuela, que a decir de Cova, debería ser entre 2.000 y 2.200 calorías. Por supuesto, en esta cuentan no entran las bebidas, ni los postres como por ejemplo, el dulce de lechosa, entre otras comidas que se ingieren usualmente en nuestro país durante una cena de Navidad.
LA SALUD, EL SABOR Y LA TRADICIÓN
Más allá de la carga calórica, ya la hallaca por sí sola, advierte Tatiana Cova, contiene ingredientes ricos en grasas saturadas perjudiciales para la salud. La masa, además de la manteca de cerdo, contiene onoto, una oleaginosa que además de aportarle el atractivo color amarillo también le da un toque particular al sabor, pero también le imprime una fuerte carga de grasas saturadas que, por si fuera poco, se calientan en aceite vegetal.
Para no meternos con el relleno, vamos directamente a los acompañantes: La ensalada, vista como la parte saludable del plato, se llena de grasas saturadas con la mayonesa que se suma además a las otras porciones de grasas saturadas del pernil de cerdo o el jamón planchado.
“El organismo esta acostumbrado a consumir todos los días más o menos lo mismo y cuando viene esta adición de grasas, el cuerpo se indispone, se hace más difícil la digestión, la absorción de nutrientes y el vaciamiento gástrico”, señaló la nutricionista.
Así tenemos, por un lado, una tradición gastronómica navideña que forma parte de nuestro gentilicio, nos identifica y nos une, costumbres con las cuales configuramos esos momentos de cohesión familiar en torno a una mesa. Y por otro nos encontramos con una serie de alimentos sumamente deliciosos pero perjudiciales a la salud si los consumimos en exceso, como suele ocurrir en las fiestas decembrinas.
RECOMENDACIONES
Para quienes deseen mantenerse fieles a la tradición, Cova sugiere una serie de medidas para disminuir el impacto negativo de estas comidas sobre el organismo. En primer lugar recomienda reducir el tamaño de las porciones en la medida de lo posible o, mejor aún, suprimir alguno de los acompañantes de la hallaca en en plato navideño.
Otra manera de evitar los excesos en Navidad, sin dejar de ser fieles a las costumbres culinarias, es seguir la vieja conseja popular que reza “de lo bueno poco”. En este sentido, Cova invita a limitar el consumo de platillos navideños a las fechas festivas puntuales como 24 y 25, 31 de diciembre y 1° de enero, para no pasar casi todo un mes o más con el mismo régimen hipercalórico.
La nutricionista aconseja además sustituir las bebidas dulces por agua e intentar realizar algunas actividades que impliquen ejercicio físico. “En estos días que generalmente tenemos un tiempo libre es una buena idea, (para no atentar contra nuestra salud) planificar actividades familiares que incluyan el ejercicio físico como caminar, subir al Ávila, montar bicicleta, patinar, etcétera”, propuso.
Igualmente, luego de una cena navideña, puede ser beneficioso consumir, al día siguiente, alimentos ligeros como frutas y vegetales, tomar mucha agua e ingerir infusiones. “En este tipo de reuniones familiares por lo general sobran algunas cosas y siempre nos llevamos algo. Esto no es recomendable, porque al día siguiente volvemos a consumir una carga fuerte de grasas saturadas. Por esto deberíamos evitar llevarnos sobras a la casa”, declaró Cova.
Otras proposiciones ya más alejadas de la tradición, es trasformar el plato navideño para acompañar la hallaca con ensaladas frescas o vegetales, alimentos que faltan a la multisápida para convertirla en un platillo verdaderamente completo, en lugar de redundar en grasas saturadas proteínas y carbohidratos.
También para reducir las grasas y las calorías, la nutricionista expone como alternativa elaborar la masa con maíz amarillo, en lugar de pintar la masa blanca con el onoto, rico en grasas saturadas.
Aunque parezca contradictorio la especialista en nutrición y dietética egresada de la UCV advierte que no deberíamos asistir a estas reuniones familiares con el estómago vacío, porque si tenemos hambre a esos lugares y momentos de abundancia tendríamos la tendencia a comer demasiado y correríamos el riesgo de indigestarnos.
Una alternativa muy deliciosa y más cercana a lo tradicional es intercambiar el pernil por el lomo de cerdo, un corte con menos grasas saturadas y por tanto más saludable, incluso que el pavo y hasta el pescado, comentó la especialista.