En el 2º ecofestival de la papa nativa, que arrancó ayer y se extenderá hasta el sábado próximo en el Jardín Botánico de la Universidad de Los Andes (ULA), en Mérida, se muestran unas 35 variedades de este tubérculo originario. “No todas tienen nombre, así que este viernes haremos el bautizo de las papas”, informó Liccia Romero, del comité organizador del evento y profesora universitaria.
Dentro de la muestra hay variedades de papa negra y arbolona, así como la plancheta concha fina, arenoseña-cesareña, la dorilera, la merideña, la gualtiva roja, la arepita, la ojo catire, la rojiblanca, la camusa-papa ñame, la vidrio rojo, la imilla, papa punto azul y la reinoza, entre otras.
Según Romero, el festival permitirá dar a conocer el rescate de las papas nativas en los páramos de la Cordillera Andina de Mérida, fundamentalmente en Gavidia, “donde las familias campesinas han hecho un esfuerzo por conservar estas papas en beneficio del patrimonio biocultural y agroalimentario andino y venezolano”.
En Gavidia trabajan con la cooperativa Vertientes de Agua Viva y pocas familias, dedicadas a rescatar estas variedades, para mejorar la calidad de la semilla y ofrecerla al mercado, “hacerla vendible, intercambiable”, dijo Romero. Estas papas se diferencian por el color, tamaño, forma y sabor: “Las pulpas son pigmentadas, de distintos colores, que se prestan muy bien para efectos culinarios”, detalló esta profesora.
Para Juan Gavidia, presidente del Jardín Botánico, estas papas no son para hacerlas fritas, sino para comerlas puras: “Es una papa con la concha gruesa, uno la aplasta y es arenosa, gustosa, la concha y pulpa es muy rica y hermosa”. Además, son papas orgánicas, es decir, “pueden tener animalitos y eso no significa que está mala, sino que no tiene veneno”.
DEGUSTACIÓN CULINARIA
En este evento, apoyado por el periódico Muku En Comunidad, Cantv, el MinTurismo, Bancoex y el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), también se podrán conocer otros tubérculos nativos, como las rubas, las cuibas y las macchuas, pero asimismo degustarlas, ya que habrá exposiciones culinarias todos los días, cuando culmine: ayer se hizo una cocina interactiva con Rómulo Hidalgo, del programa del canal TVES La Alquimia del Chef, y Leonardo Garcés, de Cocinando con lo Nuestro.
“Queremos desaprender ese discurso que sólo podemos comer un número limitado de alimentos que ofrecen en el supermercado y entender que el patrimonio agroalimentario es muy amplio y diverso”, dijo Romero. Tanto las papas como los otros tubérculos nativos pueden ser cultivados sin ningún agroquímico y se venden con el colectivo Mano Intercambio Agroecológico, un mercado artesanal que se realiza cada 15 días en el bohío del Jardín Botánico, donde se consiguen paquetes prepagados de productos agroecológicos de 3, 5 y 7 kilos, explicó Javier García, de este grupo.
LA BLANCA DESPLAZÓ A LA NATIVA
En Gavidia se tiene un invernadero donde se cultivan papas nativas y se saca semilla, proyecto financiado por el Fonacit. Según Romero, la papa blanca, de crecimiento rápido, desplazó a estas variedades nativas: “Venezuela es el único país andino donde eso ocurre, todos los demás países andinos valoran en términos culinarios y comerciales la papa de color por encima de la papa blanca”.
Esto sucede, según Romero, porque “tenemos un mercado distorsionado por las roscas comerciales ligadas a los importadores de semillas”. La papa blanca ingresa al país en la década de 1960 y a Gavidia a finales de los 70. “Con la papa mejorada entra un montón de plagas y enfermedades, por eso necesitan ese paquete de agroquímicos y fertilizantes, y eso traduce dinero para comprarlos. Esas plagas invadieron las semillas nativas y como son de un ciclo más largo, de 5 a 9 meses, fue imposible atenderlas y muchas murieron”.
Según Romero, solo se salvaron aquellas especies que se pudieron sembrar en pisos más altos, por encima de 3 mil a 3.300 metros sobre el nivel del mar, “en puntos de páramo aislados”, y por eso pocas familias las conservaron, como los Torres.
Uno de los rescatadores, Gregorio Torres, narró que desde pequeño siempre sembró estas papas nativas, como la negra, ruma, arenosa y la amarga. Igual camino siguió Bernabé Torres: “Los rubros nativos estaban en el suelo, ya naiden los conocía, hemos rescatado papas nativas tanto en los páramos, la comunidad y el INIA, y las estamos produciendo”.
LA ALQUIMIA DE LO NUESTRO MOSTRÓ VARIEDADES DE PLATOS
Los cocineros Rómulo Hidalgo, del programa de TVES La Alquimia del Chef, y Leonardo Garcés, de Cocinando con lo Nuestro, fusionaron sus visiones para grabar ayer, desde el Jardín Botánico de Mérida, La Alquimia de lo Nuestro durante la inauguración del 2º ecofestival de la papa nativa.
“Debemos empezar a cocinar con los ingredientes autóctonos del país, que garantizan protección a la salud y permiten que la comida deje de ser un negocio. Mientras que la producción de alimentos sea un agronegocio seguramente estaremos lejos de conseguir soberanía y seguridad agroalimentaria, así como salud”, dijo Hidalgo.
Ayer prepararon un puré con un sofrito, brochetas de papa con queso a la parrilla, papas rellenas con queso ahumado y cebolla caramelizada, y una ensalada, todo con papas nativas. Según Garcés, también realizaron cuibas confitadas al horno y cuibas al romero. “No es fácil conseguir la papa nativa, el movimiento está comenzando. Hay tres tipos de papas en el mercado: blanca, amarilla y la chiquita, que llaman colombiana. Existe un círculo vicioso: no se producen papas nativas, porque los productores dicen que no hay quien la consuma, y los consumidores sólo consume dos tipos, porque no se producen más variedades”.